외식업으로 성공하기 1
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외식업으로 성공하기 1
  • 이요섭
  • 승인 2009.06.15 11:26
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A급 업소 만들기(1)

1. A급 업소 만들기
성공하는 외식업체에는 공통점이 있다. 이제부터 그들의 접객 요령과 경영 방식, 인테리어와 서비스 시스템을 면밀하게 살펴보도록 하자.

외식업으로 성공하는 길은 생각보다 힘들다. 간혹 별다른 준비 없이 창업을 했는데 대박을 냈다는 경영자들도 있다. 그것은 그야말로 소가 뒷걸음질을 치다가 쥐를 밟은 격일 뿐이다.

그렇다고 외식업으로 성공하기가 마냥 어려운 것만은 아니다. 알고 보면 간단하다. 문제는 그것을 아무나 실행하지 못한다는데 있을 뿐이다.

통계를 살펴보면 외식업체 10개 중 1,2개가 성공을 거두고 있고 나머지 8,9개의 업소는 그저 현상유지나 하거나 적자를 보다가 가게 문을 닫는 것으로 나타났다.

그들이 실패하는 원인은 무엇일까? 당연히 손님의 마음을 사로잡지 못하기 때문이다. 어떻게 해야 손님의 마음을 사로잡을 수 있을까?
답은 간단하다. ‘가격은 삼류로 서비스는 일류로’하기만 하면 된다.
물론 이 방법은 지극히 일반적인 외식업체의 경우에 해당된다. 특화된 업소의 경우에는 다른 전략을 써야한다. 그 전략은 다음에 살펴보기로 하고 우선 일반업소를 A급 가게로 만드는 방법을 살펴보자.

1) 일류 서비스
a. 일정한 맛을 지켜라
맛은 항상 일정해야 한다. 솜씨가 있는 사람이 눈대중으로 뚝딱 만드는 음식은 만드는 사람의 컨디션과 그날의 날씨에 따라 미묘한 차이가 날 수 있다. 0.01g 까지 계측할 수 있는 전자저울을 구입하여 양념의 양, 주재료와 부재료의 양을 정확하게 달아 음식을 만들어야 한다.

b. 무조건 퍼줘라
서초동에서 갈빗집을 운영하는 황 사장은 잔소리꾼이다. 어찌나 잔소리가 심한지 버티는 종업원이 없을 지경이다. 대부분의 종업원들은 자기가 싫으면 떠나고 만다. 그런데 새로 온 주방장은 달랐다. 사장이 “야 임마! 재료 좀 아껴 써!”라고 잔소리를 할 때마다 거꾸로 갈비탕에 갈비를 듬뿍 담아주었다. ‘이 자식! 어디 한 번 망해봐라!’ 주방장의 심보가 작렬한 것이다.

그런데 어찌된 일인지 망하라는 가게에는 손님이 점점 많아지기 시작했다. 양도 많고 맛도 끝내준다는 소문이 꼬리에 꼬리를 물어 손님들이 줄을 서게 된 것이다. 이 이야기는 외식업계에서 전설처럼 전해오는 실화다.

‘맛있는 음식을 많이 퍼준다.’ 이렇게 하면 분명 손님이 주인을 향해 말할 것이다 “사장님! 이렇게 막 줘도 남는 게 있어요?” 이런 말을 들을 때까지 퍼줘야 한다. 단지 음식의 양만 많이 주라는 것이 아니다. 음식과 서비스 모두 질적인 것의 만족도도 높아야 한다. 맛없는 음식을 많이 퍼주면 그것은 고문일 뿐이다.

그래서 손이 작은 사람, 인색한 사람은 결코 외식업에서 성공할 수 없다. 아깝게 생각하지 말고 막 퍼줘야 하는데 원가와 이익금을 계산하는 사람이 어찌 퍼줄 수 있으랴?

당장 이익이 되지 않더라도 ‘고객에게 기쁨을 주는 것이 곧 나의 기쁨으로 받아들일 수 있는 사람’이라야 외식업에서 성공할 수 있다.

c. 밑밥을 던져라
고급 음식점이 아닌 대중음식점에 포커스를 맞춘 경우라면 반드시 사람들을 많이 끌게 해야 한다. 물고기를 낚으려면 밑밥을 잘 써야 하듯, 메뉴 중에 손님의 시선을 끌만한 것을 한두 개 준비하는 것이 좋다.

가격과 질적인 면에서 고객이 감동할만한 메뉴를 만들어내야 한다. 그야말로 재료비도 겨우 건질만한 밑밥(메뉴)을 만들어 내는 것이다. 그것으로 손님들이 꼬이게 하라는 것이다. 잡어(雜魚)들이 모이면 반드시 큰 물고기들도 몰려들게 되어있다. 돈은 큰 물고기로부터 벌면 된다.

d. 예약제를 활용하라
큰 물고기(좋은 손님)들은 예약을 하게 하라. 비록 예약이 되어있지 않더라도 반드시 중요한 손님을 위해 한두 개의 자리(방)는 비워두어야 한다. 바깥에 일반 손님들이 줄을 서고 있더라도 그 방은 내주면 안 된다.

“죄송합니다. 자리가 없네요! 다음엔 꼭 미리 예약을 하세요. 혹시라도 갑자기 손님이 와서 예약하기 어려우시면 오시기 전에 꼭 전화 한 통화 주세요. 사장님을 위해서라면 어떤 수를 써서라도 방을 비워 놓을게요.”

주인으로부터 이런 대접을 받으면 누구든 기분이 좋아진다. 잘되는 가게는 좋은 손님이 얼마나 많이, 자주 오느냐에 의해 결정된다. 좋은 손님을 내 가게의 팬이 되게 하라.

e. 완벽한 서비스를 추구하라
아무리 바쁘더라도 고객이 재촉하더라도 완벽한 세팅이 되지 않은 테이블에 손님을 앉히지 말아야 한다. 테이블 치우는 모습이나 그릇이 서로 부딪히는 소리는 고객의 마음을 불안하게 만든다.

앞선 고객이 남기고 간 잔반은 큰 그릇에 무조건 버리도록 하라. 고객이 믿고 먹을 수 있는 위생적이고 깔끔한 분위기를 제공하기 위해서다. 그러니 반찬은 조금씩 자주 제공하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 


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