K제과 경영지원
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K제과 경영지원
  • 이요섭 기자
  • 승인 2009.10.19 16:02
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외식업 컨설팅
K제과 컨설팅

K제과는 올해로 창업 50년을 바라보는 중견기업이다. 제과 제빵업으로 시작을 해서 최근엔 피자, 스파게티, 제과, 우동, 생과일주스 등으로 체인사업 부문을 확장하고 있다.

K제과는 가격에 비해 경쟁력을 갖춘 품질 유지를 고수함으로 불황의 그늘이 짙게 드리운 외식상권에서 비교적 선전하고 있다.

먼저 각 매장의 점장 미팅을 통해서 매장마다 산적한 문제점을 청취했다. 또한 그들에게 향후 3개월간의 업무 시트를 제공, 고객관리, 직원육성, 수치관리, 원가절감, 인건비절감방안 등 5개 항목을 스스로 작성하게 했다.

점장 미팅이 끝난 다음에는 각 매장마다 순회하며 각자 고유의 업무와 매장 분위기를 파악했다. K제과의 가장 큰 고민은 역시 인력관리였다. 이것은 대다수 중저가 외식업소의 공통점이기도 하다. 중저가라는 객 단가를 지키면서도 품질을 유지해야만 하는 업체의 특징 상 대부분의 직원을 파트타이머로 대체해야 한다.

파트타이머들의 잦은 이직률과 서툰 일처리 때문에 점장들의 고민은 날로 깊어갔다.
우리는 점장들이 직원들을 직접 교육시킬 수 있도록 하기 위해서 매뉴얼을 제공하기로 했다.

동시에 파트타이머들에게 마일리지를 제공하는 방안을 제시하는 것도 검토토록 했다. 예를 들어서 여름방학동안 열심히 일을 한 우수 근로자에게는 겨울방학에 재취업을 해도 계속 근무를 한 것으로 간주, 높은 시급을 지급하게 하는 것이다.

또한 K제과에서 1년 이상 일을 한 경력이 있는 사람에게는 평생 회원카드를 발급, 평생 K제과에 속한 계열사의 어느 곳을 가든 10%~15% 할인된 가격을 제공받을 수 있도록 제안했다. 말하자면 한 번 인연을 맺은 직원들을 충성고객으로 만들게 하는 것이다.

또한 기업과 함께 꿈을 꿀 수 있는 기회를 제공했다. 일정기간 우수한 근무성적을 올린 파트타이머들은 정직원이 되는 것은 물론 스톡옵션을 받을 수 있도록 하는 것이다. 주식을 조건부로 받을 수도 있고 점포 경영주가 될 기회도 제공하는 것이다.

MBS TV 경영지원센터에서는 앞으로도 K제과를 정기적으로 방문, 경영을 지원하기로 했다. 외식업은 경기에 가장 민감한 업종이다. 그만큼 시야를 넓게 갖고 전문가 정신으로 접근해야만 한다.

‘안 되면 먹는장사라도 하겠다’라는 것은 매우 위험한 발상이다. 외식업은 식재료를 구입하는 것에서부터 보관 제조, 판매를 하는 것은 물론 고객을 접대하고 관리해야 하는 종합 서비스업이기 때문이다.

아무나 주먹구구식으로 경영하던 시대는 지났다. 보다 과학적인 업장관리를 위해 전략과 전술을 필요로 하는 종합 마케터가 돼야 성공할 가능성이 높아진다.

한국에서 외식업을 경영하는 사람들 중, 컨설팅을 받으려는 사람들은 거의 없다. 컨설팅을 받는 것 자체가 부담스럽거나 수수료를 아까워한다.

외부인의 눈으로 냉철하게 현 상황을 진단받고 로드맵을 정해서 경영을 하는 사람들은 쉽게 무너지지 않는다. 선진국의 경우를 들먹이지 않더라도 컨설팅을 귀하게 여기고 실행하는 업체들이 장수하고 번성한다는 것은 익히 알려진 바이기도 하다.

비용을 아깝게 여기는 것은 그야말로 ‘소탐대실(小貪大失)’이라 할 수 있다. 스스로 경영을 하다가 시행착오를 겪으면 얼마나 손해를 보게 될까? 적어도 컨설팅 비용의 천 배 이상은 지불해야 할 것이다.

K제과의 경우 컨설팅을 받고 효율적인 인력관리와 식재료 낭비요소를 없앰으로써 현재 21% 이상의 비용절감 효과를 거두고 있다.(MBS TV 경영지원센터의 외식사업 컨설팅은 K&J 푸드 커뮤니케이션(구 일본 OGM 컨설팅)과 함께하고 있습니다.)

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